Nowozelandzkie złoto - miody

We in Poland love honey and have plenty of it. Remarkable ones are the buckweat honey and honeydew but even apple or sunflower honeys appears. As honey lovers we find attractive world honeys as manuka honey from New Zealand.  

Dla miłośników miodów Nowa Zelandia jest krainą marzeń. Powinniśmy wiedzieć, że klimat panuje tutaj umiarkowany, środowisko naturalne rolniczego kraju cechuje czystość, a położony na wyspach kraj jest odizolowany przez Morze Tasmana i Ocean Spokojny od ośrodków przemysłowych. Sprawia to, że pszczoły chorują rzadziej. Ponadto Nowa Zelandia posiada wiele roślin endemicznych i pewne gatunki miodu dostaniemy tylko tam, jak z kamahi, nowozelandzkiego ogórecznika czy rata. Podróżując po kraju, mamy szansę spotkać wielu małych pszczelarzy i zaopatrzyć się w wyjątkowe, niedostępne nigdzie indziej produkty. Na szczęście najlepsze z nich trafiają do Polski.

Najbardziej znanym rodzajem no- wozelandzkiego miodu jest oczywiście miód z manuki. Manuka to krzew z rodziny mirtowatych, czasemi osiągający postać kilkunastometrowego drzewa. Cza- sami jest mylony z dwukrotnie większym, ale prawie identycznym drzwem kanuka. Liści manuki kapitan Cook i pierwsi koloniści używali do parzenia napoju podobnego do herbaty. Drewno z manuki używane było do produkcji narzędzi i wioseł. Najcenniejszą właściwością manuki jest dzisiaj miododajność. 

Charakterystyczny, ciemnobrązowy, gęsty miód ma ostry zapach i mocny, dymny smak. Jest miodem chętnie badanym przez naukowców, którzy udowodnili, że miód z manuki bardzo korzystnie wpływa na przewód pokarmowy, m.in. zabija helicobacter pylori i pomaga w chorobie wrzodowej. Ponadto korzystnie wpływa na stan skóry, a w niektórych szpitalach za granicą wykorzystuje się go zewnętrznie do leczenia ciężkich uszkodzeń skóry. Miód z manuki mógłby być zwyczajnym miodem, gdyby nie niezwykle wysoka zawartość jednej substancji, metyloglioksalu. Występuja ona także w innych miodach, ale w ilościach zdecydowanie mniejszych niż w przypadku miodu z manuki. To ona odpowiada za silne antybakteryjne działanie tego miodu. Co ciekawe, nie traci ona właściwości pod wpływem temperatury, więc z czystym sercem możemy z tym miodem gotować.  Do czego pasuje miodek? Do wszystkiego! Najpierw do herbaty lub mleka, potem do sałatki owocowej, lodów, tostów, sosów do sałaty oraz mięs! 

Ale, ale – od pewnego czasu miód z manuki nie jest jedynym nowozelandzkim miodem dostępnym w Polsce. Mamy już wspaniały miód z endemicznego nowozelandzkiego krzewu rewarewa, pachnący łąką miód z dzikich kwiatów oraz miód koniczynowy, którym również słynie Nowa Zelandia. 

A moim prywatnym marzeniem jest to, aby Polacy mogli zakosztować miodu tymiankowego z centralnego Otago. Degustacja tego miodu przypomina doświadczanie serów maziowych. Zapach i smak miodu tymiankowego z Nowej Zelandii to zupełnie różne przestrzenie. Miód pachnie mocno woskiem, właściwie zniechęcająco. Ale odrobina tego cudownego miodu w ustach... jest to miód o najbardziej jedwabistej strukturze, jaki spotkałam. I smakuje... fiołkami. To jeszcze jeden dowód na to, że Otago jest jednym z najciekawszych kulinarnie regionów Nowej Zelandii. 

Czy ktoś jest zainteresowany importem obłędnego miodu tymiankowego?

The first Polish Michelin star restaurant

I am happy to announce that Poland has its first Michelin star rated restaurant. This is Atelier Amaro in the capital city of Warsaw run by Wojciech Modest Amaro. The owner and the headchef is devoted to the seasonal Polish produce and science in the kitchen. The menu changes really seasonally - weekly and Amaro likes to check what's in the bush or in the lake at the moment. He also builts his own laboratory for culinary experiments. You can check it here.

Congratulations for the headchef and the whole Atelier Amaro team!

And remember, there is so much more to discover in Poland! 

Nowozelandzkie kiwi

Shortly my first book on New Zealand’s cuisine will be published so I start a series of articles on New Zealand food in general and on that found in Poland in particular. The book will be in Polish so enjoy the Polish introduction to the topic. 

Jako że wkrótce ukaże się moja książka poświęcona kuchni nowozelandzkiej, zaczynamy cykl postów przybliżający kiwuską kulturę jedzenia i nowozelandzkie produkty dostępne w Polsce.

 

Zaczniemy od KIWI. Kiedyś ta sprytna roślinka nie cieszyła się zainteresowaniem nawet umiejących przyrządzić wszystko Chińczyków. Była jednym z wielu dzikich pnączy. Gdzieś na początku XX wieku dotarła do Nowej Zelandii, gdzie klimat do jej wzrostu okazał się bardzo sprzyjający. Dzięki charakterystycznej, włochatej skórce, owoc otrzymał nazwę właściwą dotąd endemicznemu ptakowi Nowej Zelandii, kiwi. W jezyku angielskim rozróżniamy owoc kiwi fruit i ptaka kiwi. Sami Nowozelandczycy również określają siebie Kiwis, po polsku: Kiwusi. 

Hodowcy nowozelandzcy z kolei umieli świetnie wypromować radosny, zielony owoc. W latach 60-tych stał się on symbolem i ulubioną dekoracją dań nouvelle cuisine, charakteryzującej się lekkimi daniami. Historia uprawy kiwi i eksportu nowozelandzkiego kiwi jest atrakcyjnym tematem prac naukowych z dziedziny handlu i marketingu. Sami na pewno zauważyliście, że nowozelandzkie kiwi w Polsce jest 3-4 razy droższe od kiwi z innych części świata. Po części odpowiadają za to koszty transportu, po drugie zaszłości z czasów, kiedy Nowa Zelandia była największym eksporterem kiwi, a po trzecie fakt, że jest to najsmaczniejsze kiwi na świecie. Żadne inne kiwi nie będzie miało tej słodyczy i aromatu, co kiwi z Nowej Zelandii. 

Do Polski trafiają owoce z nalepką firm ZESPRI lub ENZA™. Jeśli są to kiwi oznaczone “New Zealand” – to jest to (ZESPRI hoduje już na licencji kiwi we Włoszech – to nie to samo). Oprócz zielonych docierają do nas kiwi złote, z gładką skórką, żółtym miąższem i smakiem słodszym od tradycyjnego kiwi. Czasami znajdziemy kiwi giganta, ważącego do 150 g, albo kiwi jagody – dwucentrymetrowe, zielone owoce o gładkiej skórce. Nowozelandczycy przodują w pracach nad nowymi odmianami, smaczne jest między innymi kiwi czerwone. 

Kiwi zawiera 10 razy więcej witaminy C niż cytryna. Najwięcej jest jej pod skórką, która notabene jest jadalna. W czasie przeziębień zjadamy 1-2 kiwi dziennie. Dodatkowo mamy w nim wapń i glikozydy sprzyjające sercu. Kiwi najlepiej pasuje do narodowego deseru nowozelandzkiego, tortu Pawłowej.

Znaczący tort na 30. urodziny:-)

Sama roślina kiwi ma postać pnącza o rozmiarach około 5 metrów. Jest wykrzystywana jako roślina ozdobna. Wczesną wiosną wypuszcza wielkie, zielone liście, które dobrze się prezentują także jesienią. W Nowej Zelandii już koło listopada zawiązują się owoce, a od marca do czerwca trwają zbiory. Coraz popularniejsze są w Polsce sadzonki kiwi jagód, a są tacy, którzy już jedli własne owoce. W przeciwieństwie do odmian nowozelandzkich, dostępne w Europie odmiany odporne są na mrozy (do pewnego stopnia...). Moje trzy sadzonki kiwi przetrzymały pierwszą zimę i z początkiem marca rozwinęły pierwsze liście.  

      

Więcej informacji o naturze nowozelandzkiego owocu kiwi oraz oczywiście przepis na Pawłową już wkrótce!

Zobacz także: 

Bogactwo kiwiowych odmian.

Świetna strona z wieloma odmianami kiwi. 

TED New Zealand & Kiwifruit case study. 

Nowozelandzka encyklopedia o historii kiwi w Nowej Zelandii.

Dine at Peter Gordon's

London always means good memories to me and this time was no exception. This January visit to UK was my shortest ever but the most memorable so far. I got up from a bus at Baker Street where I worked in the past. The vicinity has changed a bit. I realised that when I stopped by a new Gourmet Burger Restaurant. The brand busted from 27 premises when I was working there to over 50 today including those in Greece, Ireland and the Middle East. Of course there was no way to resist. The meat has changed over the years from Aberdeen to West
  
Country Beef and the sesame bun has changed a bit but the general taste impression was nearly the same. Their gourmet sauces still are my favourite. While in London you need to try a GBK burger. Than I checked my old time favourite spots, Daunt Books on 83 Marylebone High Street and Fromagerie on 2-6 Moxon Street. An hour later I was gazing at red gournard and Saint Jacques at FishWorks shopping window at 89 Marylebone High St. And finally I got to The Providores and Tapa Room at 109 number of the same street, my main destination. 

 

Believe or not, but the owners Peter Gordon and Michael McGrath were just sitting by the table busy with the papers. Luckily the co-owner and the executive chef Peter Gordon (yes, the fusion cuisine’s father) had enough time to chat about his work and the second restaurant, Kopapa on 32-34 Monmouth Street in Covent Garden. I was given his latest book, Everyday which is great because I have already eaten all of the dishes from his A World in My Kitchen :-). Despite being so busy Peter is writing a foreword for my New Zealand’s cookbook that will be printed out in March. Next time  you will be holding my book, Sir!

 

Yumm, yumm, yumm, couldn’t I leave without tasting? No. Waiting for my dish I was admiring the space of the Tapa Room which is on ground floor and serves smaller dishes. The name comes from a Polynesian cloth made of block printed and hand beaten paper mulberry bark. A huge piece of that hangs on the wall and make you feel eating with the ancestors’ spirits. The upstairs more formal dining room is called The Providores and serves equally delicious, perfectly designed dishes. 

Helping myself with the menu I knew what I was served. The description shows Peter Gordon’s distinctive style combining products from all over the world. I have tried the kohlrabi and onion bhaji with plantain and date salsa, sumac yoghurt and pomegranate mint sauce. The small work of art, resembling a fried pyramid was surprisingly chewy and chrispy at the same time. I was particularly interested in the use of sumac which is completly unknown in Poland and I had huge problems how to use it when I brough it from Bosnia 3 years ago. The spice proved to be much more aromatic here! I loved the date salsa. Did you know that there are green dates edible?

What can a pastry lover say… that the dessert was superb. The poached quince, broken with vanilla pod, perfectly combines with ginger creme brulee. And the mountain range shaped pistaccio and orange ricciarelli biscuit heats the atmosphere. I was overwhelmed. You could only take a New Zealand’s style coffe – a flat white with it.

Then I stock myself with New Zealand’s and Australian foods from the Australian Shop at 27 Maiden Lane and drunk my favourite L&P. I envy the British that they have Waitrose shops supplied with, watch out, fresh New Zealand’s lamb livers and kidneys (6 GBP/kg) and fresh New Zealand’s clams (11 GBP/kg)! Today I am celebrating the Australia Day with Arnott’sTimTams.
  
I dream that all this stuff will be available one day in Poland. You and me we need to create the demand. Ask frequently and keep asking various greengrocers about New Zealand’s kiwifruit, papaya, guanabana, feijoa. Keep asking for New Zealand’s cheddar at the grocer. It is possible to get it. Today I got the phone call from my African grocer. He got the fresh breadfruit for me. This is the first time I am not importing it from Berlin for a fine restaurant but I will buy it for myself in a regular, small shop. He have it more. Go for a breadfruit on Monday, 27 General Anders St, Warsaw.

Best greetings to Lorraine, Peter, Michael and all the staff at the Tapa Room and many thanks for making my stay so enjoyable and tasty.

SHOM Charity Fair 2012

Yes, yes, we all live well and are quite busy. What are we doing? Cooking, feeding, baking, eating, boiling, consuming, having photos and having fun!  Yum, yum, yum! Many of you already know my ANZAC biscuits. In print soon. Keep awaited!

World Bread Day

Walking down Nowy Swiat Street in Warsaw I met a small stand in front of one of the bakeries. Smiling young people were serving pieces of their breads with pesto, tapenade and mushroom paste. All was arranged around one-meter tall bread Eiffel tower! Do you remember the bread Eiffel Tower in Peter Mayle's  Confessions of a French Baker? The Warsaw bread tower was also impressing. Congratulations, guys!

I have no time for baking now so I celebrate the World Bread Day with memories from the fantastic food festval in Gruczno, Poland. The Food Festival in Gruczno takes place from 2006. Planning your trip to Poland make sure you won't miss this event in August.

Handmade simple bread in historic style

Gruczno festival on fb.

Official Gruczno Festival site.

Polish pickled cucumbers - kiszone ogórki

Never mind how busy you are in late summer - even a headchef must find time for pickling cucumbers! These are one of our favourites served as vegetable especially with roast beef or on canapes with pork lard - smalec. We pickle cucumbers in two ways. One, the most distinctive, is often referred to result in "spoiled' cucumbers that are sour because of the natural process. The vegetable becomes dark green and the water is mudding. They are also called salted cucumbers.The second pickling method is done thanks to vinegar - these cucumbers have transparent water and are brighter. The Polish usually are devoted to one favourite taste. I love pickled cucumbers with vinegar but my husband like naturally fermented cucumbers. So these are for him. All the fifty jars. 

I use the recipe of my father, and his mother - my grandmother. I have found the same recipe in the oldest cookbook at my family home (the book that I already took over, secretly). The important thing is that cucumbers shall have no stains or scars. Choose the smallest as they will fit into the jar. They shall be pickled no more than 2-3 days after harvesting. It is always good to keep them in cold water over the night and then pickle. I found the soaking crucial if you don't want your cucumbers to be really spoiled. The old cookbook says that the good time for pickling is from the new moon up to the full moon.

Ogórki kiszone  - pickled cucumbers

1 l water

1 Tbsp salt

1 kg small cucumbers

4-6 pepper grains

4-6 allspice grains

4 bay leaves

leaves of: vine, oak, blackcurrant, sour cherry

mature dill twig (it is big and stiff)

white horseradish root - 2 fingers size

4 garlic cloves

1.Soak small cucumbers overnight in cold water.

2. Boil the water with salt. Cool down completely.

3. Place in two 1-litre jars all the other ingredients. 

4. Fit in cucumbers all around the edges and inside the jar. 

5. Cover completely with salted water. Twist the jar really well. 

 

6. Leave in a cold dark place. Watch for few days if no liquid comes out of the jar. If so - place a jar in a fridge, give it a week and then eat. Ballooned top of the jar is ok.